「生クリーム」という言葉は現在「乳脂肪のみの無添加クリーム」「植物性脂肪や食品添加物を使用したホイップ」といった区別をせずに使われていますが、乳等命令においては
『クリームとは、生乳・牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したものをいう』と定義され、『乳脂肪18.0%以上』と定められています。これは生乳になにも加えずにつくられ、中沢製品ではフレッシュクリームシリーズがこれに当たります。
乳脂肪を使用していても、乳化剤や安定剤などを添加したり、一部を植物性脂肪に置き換えたものは「クリーム」ではなく「乳等を主要原料とする食品」に分類されます。
この分類に入るホイップ製品は、使用している脂肪の種類により、
①乳脂肪のみを使用（ex.ナイスホイップV）
②乳脂肪＋植物性脂肪（ヤシ油・パーム油などの植物性脂肪）を使用
（ex.ナイスホイップＧ）
③植物性脂肪のみを使用（ex.ブレンドアップ）
の3つにわけられます。
それぞれに長所と短所があり、
何も加えない「クリーム」は乳脂肪のコクと旨みがあり自然のおいしさが活きています。
一方、お値段は他より高めでホイップの際も、初心者には扱いが少し難しいことがあります。
「乳等を主要原料とする食品」は比較的安価で手に入れることができ、ホイップの際にも扱いやすいものが多いですが、コクや旨みは「クリーム」には劣ります。
味がダイレクトに出るケーキなどは「クリーム」を、何かを混ぜて使う場合は「乳等を主要原料とする食品」を、などとそれぞれ用途によって使い分けてみてはいかがでしょうか。
| 分類 | クリーム | 乳等を主要原料とする食品 |
|---|---|---|
| 定義 | 生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去したもの | 乳若しくは乳製品を主要原料として製造したもの |
| 成分規格 | 乳脂肪 18.0%以上 |
- |
| 衛生規格 | 総菌数100,000以下 大腸菌群陰性 |
- |
| 脂肪 | 乳脂肪のみ | 乳脂肪のみ 乳脂肪+植物性脂肪 植物性脂肪のみ |
| 食品添加物 | 使用不可 | 乳化剤、安定剤など |
水の中に油が、あるいは油の中に水が分散した状態を「乳化」といいます。
クリームは水分の中に乳脂肪が脂肪球（特殊な膜に包まれた非常に細かい粒子）となって均一に分散した乳化の状態です（水中油滴型乳化）。
この点は牛乳と同じなのですが、クリームは牛乳よりも脂肪球が大きく脂肪含有量が高いため、不安定な状態です。この状態に適度な刺激を与えると、脂肪球同士がぶつかり、脂肪膜が壊れてつながり、周囲の空気の泡（気泡）を閉じ込め、網目構造をつくり、空気や水分をしっかりと支えて安定します。これがホイップです。
1.ホイップ前（液状）
脂肪球がバラバラに分散している状態
2.ホイップ初期（トロミが出始める）
脂肪球同士がくっついて大きな気泡を取り込んだ状態
3.ホイップ終了（しっかりとコシがある）
取り込んだ気泡が細かくなり、脂肪球が網目構造を作った状態
