ムース＆ババロア
今回のテーマは、クリームをたっぷり使った「ムース＆ババロア」です。
クリームの泡立て加減によって食感が変わってきますので、作り方のポイントをしっかりマスターしましょう！この季節にぴったりの、いちごやオレンジを使った簡単レシピもご紹介します。
■ムースについて・ババロアについて
ムース
生クリームを泡立ててイタリアンメレンゲを加え、味付けにピューレなどを加えたものがムースです。時代とともに美味しさが重視され、メレンゲを使用する量がだんだん減っていき、最近は生クリームとピューレのみで作るムースが主となっています。ただ現在でもカシスやフランボワーズなど味の濃いムースを作る時にはメレンゲを使うことが多いです。
ババロア
ドイツのババリア地方が発祥で、牛乳を濃くしたもの（生クリームに近い）にハーブと砂糖を混ぜて作ったあたたかい飲み物がもとになっています。
昔ながらのババロアは、牛乳、卵、砂糖で作ったカスタードゼリーにホイップしたクリームを混ぜ合わせていました。カスタード液が温かいうちに泡立てたクリームを混ぜるとクリームが浮いてうまく混ざらなかったり、泡立てすぎたクリームを加えるとツヤのないババロアになってしまうため、最近は泡立てずにそのままクリームを混ぜる傾向にあります。
「ムース」と「ババロア」は、職人が時代に合わせて自分の味を作ろうと日々レシピを変化させてきているため、現在ははっきりとした違いはなく、作り手の考えで分けられることが多いです。
■使用するクリームについて
フルーツを使う場合は低脂肪のクリームが向いています。カスタード風味など卵を使う場合には高脂肪のクリームでも良いでしょう。また、コーヒーや紅茶の場合も高脂肪のクリームを使うと美味しくできますが、その際コーヒーや紅茶の味を濃いめに出すことがポイントです。
●基本的なムースの作り方
≪いちごムースとヨーグルトゼリーの２層デザート≫
（材料）カップ10個分
〈いちごムース〉
〈ヨーグルトゼリー〉
〈飾り用〉
いちごピューレの作り方
市販の冷凍ピューレが手に入らない場合は、次の方法でピューレを作りましょう。
○冷凍いちごの場合：いちごをシャーベット状まで解凍して裏ごす。（完全に解凍してから裏ごすと色落ちしてしまいます）
○生の場合：ヘタをとったいちごを裏ごし200gに計量し、グラニュー糖20ｇを加える。
生を使う場合は完熟で、赤色が強く出る小粒サイズのものを選びましょう。
（作り方）
☆ポイント
ヨーグルトに糖分を混ぜておくと、クリームを加えた時にクリームが酸と反応して分離するのを防ぎます。
☆ポイント
ゼラチンは糖分が入った液体と合わせた方がなめらかに混ざるので、牛乳にグラニュー糖を加えて温めます。
☆ポイント
冷たい液体を加えるとすぐ固まってしまうので気をつけましょう。
もし固まり始めてしまったら、ボウルの底を少し温めて、作業しやすい固さに調節しましょう。
☆ポイント
透明カップに注ぐ場合、側面を汚さないように気をつけながら注ぎ入れましょう。注ぎたい分量がぴったり入る容器を使ってそれぞれの透明カップに注ぎ入れると毎回はかりで計量する手間もなく同じ分量を注ぎ入れることができます。
●いちごムースを作る。
☆ポイント
ピューレを加えた時に一気に固まってしまうのを防ぐため、ピューレの温度は室温位の状態で加えましょう。固まってしまった場合は少し温めても良いですが、出来上がり量が減り、風味も落ちてしまい ますので注意しましょう。
●基本的なババロアの作り方
≪オレンジババロア≫
（材料）カップ10個分
〈飾り用〉
いちご・フランボワーズを除いたベリー類はミキサーにかけすぎると風味が落ちるので10％の砂糖を混ぜて軽くつぶして常温で一晩置きミキサーでジュースにすると色落ちもなく美味しいジュースが作れます。
（作り方）
☆ポイント
冷やしすぎると固まってしまうので、注意しましょう。
☆ポイント
オレンジジュースがボウルの底にたまりやすいので、しっかり混ぜ合わせましょう。
