おそらくクリームの温度が高かったと思われます。
温度が上がるとクリーム中の乳脂肪が柔らかくなり、とても不安定な状態になります。その状態でホイップすると空気を抱き込まないうちに乳脂肪同士がくっつき合ってしまうためバサバサになってしまいます。